Où sont-ils ?

Partout.
Ils sont stockés dans des cellules spécialisées, les adipocytes. Ils constituent les graisses du corps.

Celles-ci jouent un double rôle:

- Elles sont le principal réservoir d'énergie
- Elles modèlent le corps

Ces lipides que l'on maudit souvent ont donc aussi un rôle plastique. Elles sont aussi des constituants essentiels des membranes de toutes les cellules.

De quoi sont-il faits?

Les lipides sont constitués d'éléments appelés triglycérides.

Ces triglycériques sont composés d'une molécule de glycérol sur laquelle sont accrochés trois acides gras (d'où le nom).

Ces acides gras sont eux-mêmes composés:

D'un nombre plus ou moins grand d'atômes de carbone (6 à 22) liés entre eux par quatre ponts chimiques, appelés liaisons, sur ces liaisons sont fixés des atômes d'hydrogène.
Deux de ces ponts peuvent être parallèles et libres: il s'agit alors d'une double liaison qui peut recevoir de l'oxygène.

Quand toutes les places sont prises par l'hydrogène, l'acide gras est dit "acide gras saturé".

Quand il ne reste qu'une place, on a affaire à un "acide gras monoinsaturé". C'est le cas de l'acide oléique, qui représente 77% de l'huile d'olive.

Quand plusieurs places sont libres, il s'agit alors d'un "acide gras polyinsaturé".

Selon le nombre d'atômes de carbone, on parle aussi:

d'acides gras à chaîne courte (quand il y en a peu), d'acides gras à chaîne moyenne, d'acides gras à chaîne longue.

Tous les acides gras polyinsaturés sont à chaîne longue.

Qu'est-ce que les acides gras essentiels?

Les acides gras insaturés ont le pouvoir de se transformer pour en former un autre, selon les besoins de l'organisme.

Mais il y en a deux que l'organisme ne peut fabriquer: l'acide linoléique et l'acide alpha linolénique.
L'acide linoléique est le père d'une famille appelée oméga 6.
L'acide alphalinolénique est le père de la famille oméga 3.

Oméga 6 et 3 interviennent dans tous les processus de:

reproduction et croissance
- intégrité de la peau,
- dans les fonctions rénales.

Seuls les oméga 3 interviennent dans la formation des membranes et dans celle de la rétine.

L'organisme ne peut synthétiser ces Acides Gras Essentiels:
ils doivent être apportés chaque jour par l'alimentation.

A partir d'eux, l'organisme fabrique d'autres acides gras polyinsaturés et différentes substances qui interviennent aussi dans:

l'agrégation plaquettaire (coagulation du sang),
- les réactions inflammatoires, allergiques, vasculaires, immunitaires etc...

quoi servent les lipides?

A fournir de l'énergie quand on n'a plus de glucides pour cela.

1 g de lipides fournit toujours 9 Kcalories.

Mais la façon de fournir dépend de la nature des acides gras.

Acides gras à chaîne courte:

Ils servent directement de carburant énergétique en cas d'effort physique d'une moyenne intensité et d'une durée prolongée. Quand on court, par exemple. Le muscle cardiaque, lui, consomme en permanence des acides gras.

Acides gras à chaîne longue:

Ils sont stockés dans le tissu adipeux.
Pour qu'ils soient utilisés pour fournir de l'énergie, il faut vraiment être en état de déficit calorique. Ce qui est rare surtout quand on ne fait pas de sport. C'est pourquoi il est si difficile de maigrir.

Les acides gras à chaîne longue, donc les acides gras polyinsaturés, ou acides gras essentiels sont aussi utilisés pour constituer les membranes des cellules.

Grâce à eux, elles sont comme un tissu souple et fluide qui permet les échanges d'eau et de molécules.

Ils constituent, par exemple, 50% de la substance grise et 75% de la substance blanche des cellules du cerveau et du système nerveux.

Comment fonctionnent-ils?

Les graisses alimentaires sont fractionnées, au cours de la digestion.
Les acides gras qui les constituent se libèrent.
Par un processus assez compliqué, ils rejoignent le sang, milieu aqueux. Mais comme les graisses ne sont pas solubles dans l'eau, elles doivent s'accrocher à un véhicule qui les transporte.

Ces voitures s'appellent lipoprotéines et elles sont solubles. Elles convoient:
les différents acides gras,
- le cholestérol: celui qui vient de l'alimentation et celui qu'on fabrique,
- et d'autres molécules grasses, les phospholipides.

Ceux-ci sont composés de glycérol, d'acides gras polyinsaturés et d'autres substances. Ils jouent un rôle dans les membranes cellulaires et agissent aussi comme émulsifiants. Les lécithines sont composées de phospholipides.

Les lipoprotéines suivent tout un circuit:

les VLDL (very low density lipoprotéin) sont chargées d'acides gras qu'elles distribuent partout. Au fur et à mesure où elles se déchargent de ces acides gras, elles se chargent de cholestérol: elles deviennent alors des LDL (low density lipoprotein) dont le rôle est de fournir alors le cholestérol nécessaire aux cellules qui en ont besoin.

les HDL (high density lipoprotein), transportent le cholestérol en excès et l'évacuent dans le foie où il est transformé en sels biliaires ensuite éliminés dans la bile.

Les LDL ont été baptisées "mauvais cholestérol" car lorsqu'elles sont excès dans l'organisme, le risque de maladie cardio-vasculaire augmente.

Les HDL ont été baptisées "bon cholestérol" car elles jouent le rôle de femmes de ménage et diminuent ce risque.


Quel est le rôle des acides gras dans la santé?

Les acides gras saturés sont utiles.
Malheureusement, ils ont le pouvoir d'augmenter le taux du cholestérol sanguin et surtout celui du LDL (le mauvais). On les soupçonne aussi de jouer leur rôle dans l'apparition de certains cancers.

L'acide oléique, l'acide gras monoinsaturé de l'huile d'olive, diminue le cholestérol total et les LDL et augmente en même temps le taux de HDL (le bon cholestérol).

Les oméga 3 et les oméga 6, acides gras polyinsaturés, interviennent dans l'agrégation plaquettaire qui est le premier stade de la coagulation du sang. C'est un caillot qui bouche une coronaire et crée un infarctus. D'où l'importance de ces oméga.

Mais, c'est là où c'est très compliqué, ces substances peuvent entrer en compétition.
Récit de la lutte:
Dans la famille oméga 6, l'acide linoléique se transforme en acide arachidonique.
Deux substances, des prostaglandines, se fabriquent à partir de lui: l'une qui favorise la coagulation du sang, l'autre qui l'empêche.

De leur équilibre dépend la fluidité du sang. Si l'une d'elles est fabriquée en trop ou pas assez, le risque de caillot dans les artères coronaires augmente.

Mais heureusement, il y a les oméga 3 qui sauvent la situation. En effet, l'acide linolénique se transforme en DHA (docosahexanéoique) et en EPA (éicosapenténoique) également catalogués polyinsaturés essentiels.

L'EPA crée aussi une famille de prostaglandines, mais différentes. Quand il y a trop de prostaglandines coagulantes, celles issues de l'EPA arrivent au secours pour rétablir l'équilibre et sauver la situation.

Plus on vieillit, moins la transformation d'acide linolénique en DHA et en EPA se fait aisément. C'est pourquoi il est bon, quand on n'a plus vingt ans, de consommer régulièrement des aliments qui en contiennent.

Quels sont les besoins en lipides?

Les besoins quotidiens en lipides représentent 30 à 35% des calories totales de la journée.

1 g de lipides fournissant 9 Kcal, cela fait environ 65 à 70 g pour 2 000 Kcalories quotidiennes.

On ne manque jamais de lipides.
Au contraire, l'alimentation occidentale en apporte trop: 37 à 40% des calories quotidiennes soit environ 80 à 100 g.

Le choix des bons lipides est essentiel.
10% d'entre eux seulement devrait être apportés par les saturés, le reste par les insaturés.

Chez les enfants en croissance, il est nécessaire de veiller à ce que l'apport d'Acides Gras Essentiels soit suffisant.


Quelles sont les conséquences de l'excès de lipides?

La prise de poids, car ils se stockent, quelle que soit leur nature, saturés ou insaturés.

La maladie cardio-vasculaire
Quand la consommation de graisses riches en acides gras saturés et en cholestérol est trop importante.

Elle peut se manifester:

Tôt dans la vie lorsqu'on a une anomalie génétique du cholestérol ou des triglycérides ou des lipoprotéines, maladies appelées "dyslipoprotéinémies".

- Plus tard dans la vie lorsqu'elle relève d'une alimentation trop riche en graisses, associée aux autres facteurs de risques: tabagisme, sédentarité, hypertension, obésité etc...

- Probablement, certains cancers.

- Lorsqu'on a, dans sa proche famille, une personne qui a fait un infarctus, on a intérêt à faire un bilan et à vérifier, même si on est en parfaite santé, que l'on n'a pas un cholestérol ou des triglycérides trop élevés.

- Si l'on a tendance à prendre du poids, on a également intérêt à veiller à son équilibre alimentaire et au choix de ses graisses.

Pourquoi cette mode du poisson et de l'huile d'olive?

Il y a une vingtaine d'années, on s'est demandé pourquoi:

Les esquimaux qui avaient une alimentation horriblement riche en graisses (de phoque, de baleine mais surtout de poisson) avaient un système cardio-vasculaire à toute épreuve.
Ils ne faisaient pratiquement pas d'infarctus alors que les américains, qui consommaient beaucoup de graisses mais moins qu'eux, étaient si facilement victimes de ce fléau.
Les japonais semblaient aussi miraculeusement protégés. Ils étaient aussi de grands consommateurs de poisson. On a étudié alors les graisses des poissons et découvert leur richesse en acides gras polyinsaturés et plus particulièrement en oméga 3.

Ce fut le point de départ des études sur les polyinsaturés et l'identification de l'EPA et de ses vertus.

On les a vérifiées, ensuite.
On a administré des oméga 3 de façon régulière, prolongée et à grande échelle, c'est-à-dire à un nombre important de personnes à risques: on a constaté une baisse de la mortalité due à la maladie cardio-vasculaire.

Plus récemment, on s'est intéressé aux populations:
du pourtour du bassin méditerranéen
et plus particulièrement aux Crétois.

Ils développent moins facilement la maladie cardio-vasculaire que les populations des États-Unis et du Nord de l'Europe.

On a alors découvert les vertus du "régime méditerranéen" et celles de l'huile d'olive et de son acide linoléique. Les Français, eux, bénéficient du "French paradox", car bien qu'ils mangent très gras, ils font moins d'infarctus.

Cela vient, en tous cas dans les régions du sud de la France, de la consommation régulière de vin et d'une alimentation riche en huile d'olive, en graisse d'oie (pour le sud-ouest), en légumes (frais et secs), en fruits et en céréales.